La proximidad a la ciudad tradicionalmente ha generado que en sus alrededores se desarrollen actividades agroganaderas orientadas a satisfacer la demanda de productos frescos con una reposición a menudo diaria y difícilmente accesibles desde distancias más lejanas. De entre todas las funciones agrícolas presentes son las hortícolas las que mejor le caracterizan. La proximidad al mercado provoca que en muchas ciudades progresen auténticos cinturones hortícolas que pueden originar la consecución de un sector dinámico, modernizado y capitalizado y cuya influencia llegue a traspasar incluso el mercado local al que inicialmente se dirigía.

La extensión de la peculiaridad hortana en los espacios periurbanos es una realidad contrastada e incluso en regiones con una clara vocación ganadera y una explotación orientada al autoabastecimiento encontramos el desarrollo de este tipo de funciones. Este puede ser el caso de la Cornisa Cantábrica o del mismo País Vasco, que ve cómo a partir de los años sesenta, paralelamente a la difusión de una ganadería con un claro enfoque periurbano (venta directa), se comienza a desarrollar en las proximidades de las capitales una actividad que mostraba los primeros síntomas de especialización.

Si la singularidad hortícola de los espacios periurbanos es un estadio compartido, los cambios acaecidos en los últimos años en el comercio, distribución, transporte o en la demanda de un producto cada vez más homogéneo pone en entredicho las ventajas que tienen ahora los cultivos próximos a la ciudad.

La concentración del sector comercial en unas pocas firmas y la necesidad de competir en precios impulsan la especialización de la producción, la organización en cooperativas o grupos de cultivadores para asegurar volumen y regularidad en el suministro, y la modernización y tecnificación de la explotación. En este proceso, la cercanía de la ciudad pierde importancia, mientras la centralización de la actividad en grandes zonas elaboradoras gana presencia. En el nuevo concepto productivo el centro, el mercado, continúa siendo la ciudad y, especialmente, las grandes urbes, pero la periferia ya no está a unos kilómetros sino en grandes zonas productoras desde las que, con un género que apenas se altera en el transporte, se abastecen los mercados urbanos.

Ante la tendencia a la centralización de la producción, los espacios periurbanos reaccionan de distinta manera. Muchos de ellos siguen aprovechando la ventaja que todavía supone la proximidad al mercado, el contar con un tejido productivo y una tradición laboral y se adecuan ahora a las nuevas exigencias, invirtiendo capital, especializándose en ciertos cultivos y, en definitiva, asegurando la integración económica de estas explotaciones. Este es el caso del Maresme e incluso de determinadas comarcas de Galicia o del País Vasco en las que es la Comarca del Gran Bilbao o la de San Sebastián las que concentran el mayor número de explotaciones especializadas en actividades hortícolas.

A la modernización y mecanización de las unidades productivas se le han de incorporar diversas iniciativas de comercialización que persiguen alcanzar determinados nichos de mercado en los que el producto fresco, de calidad y oriundo del País es especialmente valorado y en el que se consigue un valor añadido que permite a muchas de las explotaciones próximas obtener unos resultados económicos satisfactorios. La comercialización sin apenas intermediarios y la diferenciación del producto mediante logotipos de calidad y de origen son también algunas de las características que ofrecen muchos de estos espacios[1]

En este artículo y centrándonos en el estudio de las marcas de origen e indicativos de calidad sobre productos hortícolas del País Vasco vamos a tratar de analizar de un modo comparativo los caracteres que presentan distintas tipologías de explotaciones atendiendo a su sistema de producción y comercialización. Concretamente, estudiamos las peculiaridades de aquellas explotaciones que distribuyen su producción de manera directa en el mercado local, en principio sin ningún tipo de identificador; aquellas otras organizadas en asociaciones de productores y que cuentan con sistemas propios de comercialización aunque no diferencien su cosecha; finalmente aquéllas, incluidas dentro de este último grupo, que optan por diferenciar su producto por medio de distintivos de calidad y origen. Queremos observar la incidencia que las marcas de origen y los lábeles de calidad tienen en un modelo de unidad agraria particular, especializada, pero al mismo tiempo tradicional y que comercializa en el mercado urbano próximo.

1.- Estructura y herramientas de gestión de una política de calidad en el País Vasco.

La mayor parte de la superficie del País Vasco está clasificada por la Unión Europea como zona de montaña, la práctica totalidad de aquella área en la que se desarrollan las producciones hortícolas, el País vasco-atlántico. La orografía condiciona que más del 50% de la superficie total de la Comunidad Autónoma y hasta el 70% de la de la zona vasco-atlántica esté cubierta de bosques, siendo la superficie agraria útil relativamente escasa.

Junto a ello, se desarrolla un modelo de explotación agraria, el caserío, caracterizado por el predominio de una agricultura familiar con escasa superficie utilizable, normalmente en torno a las 5 Ha., y con grandes dificultades de maximización de la productividad por las características propias de las explotaciones de montaña[2]

Por otro lado, la concentración de población urbana que se produce en los valles vascos genera la existencia de un importante mercado local, potencial consumidor de productos elaborados en la proximidad, normalmente de origen animal pero también hortofrutícolas, a los que hemos de añadir los propios de la vertiente mediterránea, especialmente el vino y la patata. 

Sin embargo, los sistemas de comercialización que actualmente están desarrollándose en el País Vasco pasan por la implantación y el crecimiento de grandes centros de venta al consumidor y la concentración de la distribución en unas pocas firmas de gran dimensión. La producción de la pequeña explotación tiene importantes dificultades de adecuación a las exigencias de producto normalizado que imponen estos centros junto a la imposibilidad de competir en precios con las grandes zonas productoras del sur de Europa.

Por ello, en el Plan de Actuación para el Desarrollo del Medio Rural Vasco 1997-2002 las instituciones sectoriales proponen aprovechar dos aspectos esenciales como es, por un lado, la percepción que existe entre los productores agroalimentarios de la necesidad de adecuarse a esta nueva realidad comercial, participando en organizaciones que impulsen la comercialización de la producción de manera diferenciada respecto al producto exterior. Por otro, la necesidad de aprovechar el interés creciente de los consumidores por los productos diferenciados y de calidad, también entre aquél que acude a los hipermercados, y que se materializa en la organización de nichos concretos de calidad[3]

La comercialización de productos de calidad de una zona de Montaña[4] requiere, además de una articulación y regulación de todo proceso productivo-comercial, de una marca o distintivo, defendible y reconocible, que se pueda promocionar y divulgar y represente para los consumidores un identificativo de calidad y fiabilidad[5]

En la Comunidad Autónoma del País Vasco existen como identificativos de calidad de productos agroalimentarios los Distintivos de Origen y el Label Vasco de Calidad Alimentaria. Los productos que tienen Distintivos de Origen son los vinos de Rioja, los vinos Txakoli, los productos hortofrutícolas Euskal Baserri y el queso de leche de oveja Idiazabal.

En relación con el Label Vasco de Calidad Alimentaria la administración vasca opta por crear una fundación, Kalitatea, que gestiona unas marcas propias, los lábeles vascos de calidad alimentaria. Se trata de una entidad privada sin ánimo de lucro, responsable de la certificación y control de los productos con label. Podemos clasificar los productos con label entre aquellos derivados de animales: leche de vacuno pasteurizada, carne de vacuno, carne de ovino, pollo de caserío y miel; derivados vegetales: patata, pimiento de Gernika, Tomate, Guindilla y la Alubia; productos pesqueros: bonito del norte y cimarrón.

Todos los productos llevan el sello Kalitatea, que garantiza la existencia de un reglamento de uso específico por producto que asegura además de su origen un sistema fiable de garantía y control, un Comité Profesional por producto que gestiona la producción y comercialización y un logotipo propio además del común a todos los lábeles.

2.- Euskal Baserri: una marca para la comercialización de los productos hortícolas del País.

En octubre de 1993 se presenta en Gernika la marca Euskal Baserri, un distintivo que trata de garantizar el origen y calidad de las hortalizas del País Vasco, pensado para que los consumidores identifiquen fácilmente los productos orfertados por los horticultores del País Vasco. Las instituciones intentan de este modo ofrecer al consumidor la posibilidad de encontrar en el mercado los productos del País dentro de unos márgenes mínimos de calidad, que vendrán avalados por los propios productores y por las instituciones sectoriales[6].

El reglamento de uso de la marca Euskal Baserri prevé la utilización de la misma por todos aquellos productores hortofrutícolas que lleven a cabo su labor dentro de la Comunidad Autónoma Vasca. Asimismo, establece mecanismos de defensa, vigilancia, fomento y control de la calidad del producto, que son encomendados a la fundación Kalitatea y al propio Gobierno Vasco.

En realidad, adoptar el nombre Euskal Baserri no es otra cosa que proporcionar un mejor vestido al producto del País ya normalizado[7]. Sólo pueden comercializarse por el mismo hortalizas elaboradas en el País Vasco, sin importar si son vendidas de forma directa o a través de intermediarios. La posesión de la marca se visualiza en una pegatina o similar que porta cada producto unitario o envase, según los casos. El reglamento define las pautas que cada productor ha de seguir en cuanto a técnicas de elaboración, almacenamiento, clasificación, envasado e identificación. Euskal Baserri es ante todo un servicio de información al consumidor acerca de la naturaleza y calidad del producto ofertado en el mercado. Constituye un mecanismo para evitar el fraude en la comercialización, tanto en lo referente al origen como al estado de las hortalizas.

La evolución que la denominación de origen ha ido experimentado desde su creación ha sido la de un continuo crecimiento, tanto en el número de usuarios de dicha marca como en el volumen del producto comercializado bajo la misma. Este crecimiento hay que entenderlo como fruto de un reconocimiento y valoración en el mercado de la marca por parte de los consumidores en la medida en que se puede reconocer a través de la marca un producto oriundo de la Comunidad Autónoma. La marca, a su vez, ha servido al menos para que la mayoría de los cultivadores vendan su cosecha con más facilidad y rapidez y tal vez con un mayor valor añadido, si bien este aspecto aún está por contrastar[8].

Tabla 1.- Explotaciones y volumen de producto Euskal Baserri

Fuente: Fundación Kalitatea. Años 1997, 2001.

Los productos que suponen un mayor volumen dentro de los que se han identificado con la marca se corresponden con los principalmente elaborados por lo horticultores vascos como son el tomate, cogollo, puerro, vaina, acelga o pimiento.

El carácter genérico de la marca Euskal Baserri se muestra insuficiente para diferenciar y clasificar determinados productos hortícolas claramente diferenciados por los consumidores y sobre los que existe una tradición culinaria y de consumo extendida y popular. En estos casos, con el objeto de desarrollar aún más este tipo de producciones aprovechando la demanda que tienen en el mercado, se opta por desarrollar lábeles de calidad, con su propio sistema de control, diferenciación y garantía de calidad. Son cuatro los productos hortícolas regulados por un label de calidad: la guindilla de Ibarra, el tomate, el pimiento de Gernika y la alubia. La personalidad y notoriedad de las campañas de promoción desarrolladas en torno a estos cultivos[9], junto al esfuerzo productivo y comercial de los agricultores, contribuye a que se consoliden y se conviertan en unas de las producciones principales y características de la horticultura vasca. Recogemos a continuación los caracteres que presentan dos de ellos como ejemplo de este tipo de calificación.

La guindilla de Ibarra es un ecotipo especial de la Comunidad Autónoma, con una recolección muy selectiva puesto que solamente consiguen ser producto label aquéllas de carne tierna y piel fina, de entre 5-12 cm. de longitud y con un pedúnculo estrecho y alargado. Ha de ser un producto exento de picor y de color verde amarillento. Por otro lado, sólo se presenta al consumidor en envases de 250 y 425 ml., en vinagre de vino poco ácido y con poca sal.

El tomate con label ha de ser producido en la Comunidad Autónoma. El fruto ha de ser de forma surcada y entreverada, de color entre verde y rojo. Se comercializa con calibres homogéneos y deberá tener un tamaño siempre superior a 60 mm. Tanto cada tomate como las cajas en las que se comercializan deberán ir acompañadas de su correspondiente etiqueta identificativa. Las variedades aceptadas son Jack, Ramón, Pío,Cabrales y Robin.

Los resultados de las identificaciones efectuadas son constatables. Siguiendo con el ejemplo del Tomate se ha conseguido pasar de un producto que comenzaba a dejarse de cultivar en la huerta vasca por imposibilidad de competir con las nuevas variedades aparecidas en el mercado a una mutiplicación exponencial de su producción, hasta el punto de convertirse en el cultivo principal de los horticultures vascos. La calidad del producto, el reconocimiento del consumidor de un tomate de calidad, el trabajo de promoción realizado, las buenas perspectivas de consumo de los productos hortícolas en general junto al esfuerzo de los productores por ofrecer un tomate de calidad y con sabor ha contribuido a recuperar un producto que había tocado fondo[10]. No sólo se ha recuperado la producción sino que también se está defendiendo un buen precio y se está consolidando el mercado[11].

3.- Distintas tipologías de horticultores ante sistemas de comercialización diferentes.

El desarrollo general del sector agrícola en general, y del hortícola en particular, plantea una división entre unas explotaciones que apuestan por incorporar medidas que llevan al aumento de la capacidad productiva, que buscan sistemas de comercialización novedosos y dirigidos a obtener una mayor rendimiento económico de su cosecha, frente a otras, incapaces de hacer frente a las nuevas exigencias, en este caso de cantidad, calidad y precio del género y que marginan progresivamente la actividad y finalmente la abandonan. Esta realidad es visible en el caso vasco y en las funciones hortícolas, en las que tan sólo un reducido número de las explotaciones que tienen esta producción presentan perspectivas de continuidad al frente de las funciones agrarias[12].

En este caso vamos a analizar los caracteres que presentan las explotaciones que toman parte de asociaciones profesionales, en la medida en que es en este grupo donde se concentran aquellas unidades productivas especializadas en esta actividad para, finalmente, recoger los caracteres que presentan explotaciones que comercializan utilizando la Denominación de Origen Euskal Baserri o el Label de calidad.

3.1.- Hacia la especialización e intensificación

El análisis de las unidades productivas que toman parte en la Asociación de Horticultores de Guipúzcoa (GILBE) nos ha de aportar las características más esenciales de las que apuestan por continuar, mostrándonos incluso las estrategias de comercialización que actualmente utilizan las mismas. En el 2000 había en Gipuzkoa un total de 159 socios de GILBE de los que aproximadamente la mitad tenían su instalación en las proximidades de Donostia.

Tabla 2. Registro de explotaciones de los socios de GILBE. Año 2000.

FUENTE: D.F.G. Registro de Explotaciones. 2000. Elaboración Propia.

La muestra recogida es un reflejo de algunos de los caracteres principales que presentan las explotaciones hortícolas de esta provincia y que podemos resumir de la siguiente manera:

  Respecto a la población empleada encontramos tres personas trabajando a tiempo completo, con una más que colabora a tiempo parcial. El carácter intensivo del cultivo hortícola parece justificar la presencia de una mayor mano de obra. De hecho, en 8 de los 10 ejemplos se trata de explotaciones agrarias familiares comunes, ligadas al caserío, con un titular constituido por una persona física a la que se le incorpora el cotitular o el cónyuge y la ayuda familiar. Sin embargo, en dos casos, unidos también a la figura del caserío, se conforman comunidades de bienes. En éstas, varios hermanos participan en la plantación y la población que trabaja o ayuda se amplia enormemente, ascendiendo el número de activos a doce personas, siendo además los únicos que tienen población no familiar empleada.

• El estudio de la superficie total muestra un dominio medio de 6,3 Ha., con lo que base territorial del caserío hortícola coincide con el caserío medio del País Vasco. Respecto a los usos del suelo, llama la atención el hecho de que el 50,8% del terreno de estas explotaciones está dedicado a utilidades forrajeras, cuando sólo cuatro de ellas tienen actividad ganadera. La superficie destinada a forraje se justifica por la propia estructura de las parcelas de las explotaciones, no hábiles para cultivo hortícola, que en algunos casos se utilizan para el alimento de su cabaña y en otros se cede el disfrute a terceros.

• El espacio destinado a hortalizas y flores constituye el 11,7% del total de la heredad, con una superficie media de 1,18 Ha. Atendiendo a los datos aportados por GILBE, los socios recogidos en la muestra han asegurado en 1999 un total de 34.985 m² de invernadero, lo que indica que al menos el 25% de la superficie que destinan a hortalizas y flores está resguardada. Ello nos llevaría a considerar una explotación media con 0,88 Ha. dedicadas a horticultura al aire libre, normalmente intensiva, y una superficie aclimatada de 0,3 Ha[13]

Centrándonos en información relativa a los caracteres técnicos de estas explotaciones, atendiendo a los datos aportados por la Asociación, cabe señalar en primer lugar que el tipo de invernadero que más superficie ocupa es el túnel y el multicapilla cubierto de plástico mientras los invernaderos de placa y de cristal todavía tienen un menor desarrollo Sin embargo, la superficie destinada a este tipo de instalación, precisamente la de aquel que presenta un mayor valor añadido del cultivo, dinamismo de la producción (cultivo hidropónico, ornamental) y unas mejores prestaciones técnicas es la que sigue experimentando un mayor crecimiento, tanto de cristal como, y especialmente, de placa[14], duplicando en ocho años el número de miembros que tienen este tipo de invernáculo y la superficie cubierta en la última década.

Los cultivos más comunes entre los asociados son los de lechuga, vaina, acelga, pimiento verde, puerro y berza. En menores cantidades se producen escarolas, cebollas, coliflores, calabacines, zanahorias o guindillas. Las hortalizas predominantes bajo cubierta son, durante el periodo invernal, lechuga y acelga. En la época estival ocupan los invernaderos tomate, vaina y pimiento verde.

Respecto al sistema de comercialización de los horticultores de GILBE, según un estudio realizado por la propia asociación en el años 2002, el 76% del género producido es vendido en los mercados diarios (33%) o repartido directamente en tiendas y comercios (43%). Tan sólo un 13% es entregado en hipermercados y un 11% entrega la cosecha a los mayoristas. El sistema de venta sin apenas intermediación es el prioritario entre esta tipología de productores.

[15] pero que siempre han mantenido una producción hortícola y que a lo largo de las dos últimas décadas se han ido centrando en ésta, especializándose cada vez más[16] y desarrollando un modelo comercial centrado especialmente en la venta en circuito corto y en la valoración del producto local[17].

3.2.- Horticultara con denominación y  label no acarrea un sistema de producción diferenciado.

La participación en una asociación profesional es una de las condiciones iniciales que ha de cumplir toda aquella persona que quiera comercializar utilizando la denominación de origen Euskal Baserri o los distintos lábeles de calidad dirigidos a productos hortícolas. En este sentido, y en función de los datos aportados por la propia asociación GILBE, del total de sus socios el 29% idéntica su producto para la venta con alguno de estos indicativos. Acudiendo a la utilización de los registros de explotaciones vamos a analizar las características que presentan las explotaciones que comercializan utilizando estas marcas.

Tabla 3.

 Características de las explotaciones que comercializan con label 

o denominación de origen. Año 2000.

 

FUENTE: D.F.G. Registro de Explotaciones. 2000. Elaboración Propia.

De los resultados que los registros nos aportan observamos que las explotaciones analizadas no presentan unos caracteres diferenciados respecto a la muestra relativa a los socios de GILBE. De hecho, los productores que comercializan con label o denominación de origen pertenecen a esta asociación y se han incorporado a este sistema de venta en los últimos años. En este sentido hemos de señalar que alrededor de la mitad de los productores integrados en la denominación de origen no comercializan, al menos en el año 2000, más que unos pocos productos de su normalmente extensa variedad utilizando las marcas asociadas, según se recoge en la información que la asociación de productores nos ha aportado[18].

Analizando detalladamente los datos recogidos observamos cómo la dedicación prioritaria de estas explotaciones es exclusiva, ejerciendo en la mayoría de los casos al menos dos personas la actividad con dedicación completa. Por otro lado, atendiendo a la superficie utilizada, observamos que estas unidades productivas se corresponden con las dimensiones que presenta el caserío tradicional, que puede destinar a usos agrícolas alrededor de una o dos Ha. en la mayoría de los casos mientras la mayor parte de la superficie de su dominio es adecuada para usos ganaderos o es ocupada por el matorral o el forestal. El régimen de tenencia muestra una explotación fundamentada en el suelo que posee en propiedad, situación explicable por la escasa garantía que aporta un suelo arrendado en zonas con posibilidades urbanísticas a la hora de afrontar inversiones en dichas parcelas. Estos aspectos son coincidentes con las características que presentaban las unidades productivas de GILBE.

Entre las particularidades de la muestra cabe destacar una menor presencia de explotaciones que mantienen algo de ganadería junto a una mayor especialización en horticultura, representada en la consolidación de unidades gobernadas por varios hermanos, que comparten la titularidad de la explotación y que indican una continuidad manifiesta de la actividad a medio plazo, junto a la existencia, en al menos dos ejemplos, de mano de obra asalariada. Sin embargo, son tan sólo ligeras apreciaciones que no permiten distinguir una muestra de la otra. De hecho, la superficie destinada a cultivos hortícolas es similar e incluso inferior entre las explotaciones que comercializan con marca.

Otro aspecto a analizar se corresponde con el sistema de comercialización y la utilización que los horticultores aportan a la marca. Como hemos señalado, la mayoría de los horticultores posee sus propios canales de comercialización, fundamentados en la venta directa al consumidor o al minorista. Muchos observan con recelo el trabajo y el precio añadido que supone utilizar las diferenciaciones y más teniendo en cuenta que mediante su sistema de comercialización ya obtienen un mayor valor añadido en la venta de sus productos.

Las ventajas que supone tener una marca común para la verdura del País se fundamentan en la identificación que el consumidor del País Vasco tiene del producto local como sinónimo de calidad y en la posibilidad de diferenciar y promocionar una única marca y un distintivo de calidad en el mercado. Gracias a ello, el número de productores acogidos a la marca se ha ido incrementando año a año si bien todo indica que éste tiende a estabilizarse y son ahora las unidades de producto comercializadas[19] las que experimentan un mayor aumento. 

La promoción publicitaria realizada se concreta generalmente en una difusión mediante distintos medios de comunicación y en los propios puntos de venta, con el objeto de hacer llegar al consumidor las características de las marca y darle a conocer sus  distintivos. En este sentido, se advierte que ni todos los centros de comercialización son objeto de dichas campañas ni el interés de los comerciantes es siempre el mismo. 

En términos generales se observa que es la gran superficie la destinataria de las campañas y también de gran parte del género comercializado mediante los distintivos de origen y calidad. Atendiendo a las apreciaciones de una veintena de productores que comercializan utilizando estas marcas, según recoge el equipo redactor de la revista Hagina en 1997, la gran mayoría de ellos la utilizaban para comercializar en uno o dos puntos de venta, generalmente grandes superficies comerciales. Tan sólo cinco productores comercializan en establecimientos de pequeñas dimensiones e independientes de las grandes cadenas de distribución. De hecho, algunos de ellos se quejaban de la escasa aceptación que la marca estaba teniendo por parte de este tipo de establecimiento e incluso del consumidor que habitualmente acude a comprar directamente al productor al mercado de abastos local. La justificación de comercializar mediante la denominación de origen o el label de calidad se fundamenta en el interés de los responsables de las grades superficies por incluir en sus ofertas no sólo productos competitivos en precios sino también en calidad y en localidad.

 

4.- Comercialización y explotación: ejemplos significativos.

A continuación, a través de la entrevista y recurriendo al análisis individualizado de diferentes explotaciones en función del tipo de comercialización y de la utilización de las marcas de calidad y denominación de origen que realizan, vamos a tratar de conocer cómo se coloca la producción en un mercado desarrollado en la proximidad y que relación existe entre la tipología de explotación, la especialización productiva y los sistemas de comercialización que utilizan. Todos los ejemplos que vamos a analizar se corresponden con unidades productivas que utilizan las marcas identificativas y que, por tanto, toman parte en asociaciones profesionales.

4.1.- Venta directa en el mercado local.

La comercialización de los productos hortícolas de los socios de GILBE muestra la importancia que hoy por hoy mantiene todavía la venta directa en las plazas o en los establecimientos minoristas. El 76% del género producido en Gipuzkoa por los socios de GILBE es despachado de esta manera, el 33% directamente en el mercado y el 43% por medio de pequeñas tiendas. La importancia de la transacción directa es todavía mayor si tenemos en cuenta que un importante número de agricultores no forman parte de esta asociación. Para éstos, el contacto con el consumidor es el modo habitual de dar salida a su género, aunque la producción de este segmento de horticultores sea sensiblemente menor que la de los que presentan una orientación exclusiva[20].

La justificación del mantenimiento de una estructura de comercialización apoyada en el contacto directo con el cliente, en un momento en el que las grandes cadenas acaparan aproximadamente el 80% de la facturación de productos alimenticios[21], se fundamenta en la valoración positiva que el consumidor guipuzcoano tiene del producto del caserío. De las encuestas que se han efectuado en los mercados municipales, el 85% de la clientela considera que su calidad es superior. En el informe que la empresa MERCASA (1999) realiza sobre el mercado de San Martín, en el que los productores hortícolas no constituyen más que una pequeña parte de un entramado comercial mucho más amplio (carnicería, pescadería, frutería, congelados, ...), basándose en una encuesta realizada a la puerta del mercado, llega a la conclusión de que son los puestos de caseros los que más clientela atraen, algo más de un tercio de la que acude a realizar su compra a esta alhóndiga.

La presencia de producto local y su posibilidad de adquisición se ha fundamentado tradicionalmente en la existencia de ferias locales. Muchas de ellas, de tradición centenaria, se desarrollan principalmente en la década de los años sesenta-setenta. El crecimiento poblacional de la provincia permite orientar gran parte de la producción del caserío a la venta directa.

Con el paso del tiempo, aspectos como las exigencias sanitarias y los cambios en la demanda van a hacer que determinadas producciones vayan disminuyendo su presencia mientras otras, especialmente hortícolas, se conviertan en el referente exclusivo de venta en estos mercados. A tenor de los datos de que se disponen, más del 80% del producto ofertado es verdura.

La presencia de unos puestos diarios con una cuota de venta fija y con una demanda en crecimiento, va a contribuir a que en muchas explotaciones se de un abandono progresivo del ganado vacuno de leche y una intensificación de los cultivos hortícolas. Fruto de ello, algunas zonas y especialmente la proximidad de las grandes ciudades, se especializan en la producción de verdura mientras otras, las ubicadas en zonas menos urbanas, presentan una orientación exclusivamente ganadera. 

Este es el caso del caserío Olatxo (San Sebastián), que mantienen al menos desde las tres últimas generaciones un puesto de venta en el mercado de Gros en San Sebastián. Para abastecer a este puesto ha optado por diversificar su producción con el objeto de ofrecer al cliente una amplia gama de alimentos. En Olatxo se produce desde Kiwi hasta pepino, borraja o patata siendo la lechuga y el tomate las verduras priorizadas.

Terrenos del caserío Olatxo,  en la ribera de Martutene (San Sebastián) Fuente: Diputación Foral de Gipuzkoa

Se trata de una explotación ubicada en plena ribera del Urumea, que dispone de un total de 4,5 Ha. aunque no es aprovechada para uso hortícola en toda su extensión, puesto que destina a cultivo de Kiwi alrededor de una Ha. y otra más a usos forrajeros, aquellas zonas que mayor peligro de inundación presentan. Respecto a los usos hortícolas se distribuyen entre los realizados bajo cubierta como al aire libre. Los invernaderos ocupan unos 4000 m², de los que la mitad son plásticos y la otra mitad placa. Al aire libre se cultivan alrededor de 2 Ha., según época. La mano de obra es familiar, empleando tres personas a tiempo exclusivo y dos más a tiempo parcial.

La producción de este tipo de explotación es muy diversificada. Se obtiene fruta (Kiwi), flor cortada (rosa, clavel, gladiolo, lirio… ) y, en la huerta, además de los productos señalados, berza, coliflor, brócoli, puerro, acelga, remolacha, vaina, calabaza, calabacín, cebolla, cebolleta, pimiento verde, acelga, espinaca, borraja, astromelia… . Se practica la rotación de los productos cultivándose normalmente en tierra si bien, en el caso de la flor y del tomate se utilizan cultivos hidropónicos.

El sistema de comercialización desarrollado, junto a la existencia de mano de obra en este caserío, impulsa una estructura productiva de este tipo, sensiblemente más complicada que una explotación especializada en una única producción pero que aporta unos precios de venta mayores al ser un sistema de venta sin intermediarios. 

En relación a la utilización que esta explotación realiza de la marca cabe señalar que ésta es muy parcial y aunque son muchos los productos comercializados con la denominación Euskal Baserri, no es utilizada a la hora de diferenciar sus cultivos principales, como la lechuga o la vaina o aquéllas acogidas al label de calidad, como el tomate o el pimiento verde, productos que, según nos señala el titular de la explotación, tienen un gran reconocimiento en el mercado y no requieren de la identificación expresa de la marca en su caso. Una identificación, por otro lado, que supone un considerable trabajo de preparación y etiquetado justificable en aquellos casos en los que lo exija el destinatario, normalmente centros comerciales, o en productos cuyo cultivo no sea tradicional en mercado local, como se corresponde con la utilización que el caserío Olatxo realiza de la marca.

4.2.- El pequeño comercio como el destinatario prioritario.

Zeleta (Elgoibar) fue en el pasado un caserío tradicional, una explotación que combinaba horticultura y vacuno. Hoy en día sigue manteniendo este carácter familiar si bien se ha abandonado el ganado y es la horticultura en invernadero la principal actividad de esta explotación.

Las producciones principales de esta unidad se corresponden con las más habituales en la huerta del País Vasco, como es tomate, vaina, lechuga y pimiento de Gernika, junto a la producción a otro nivel de berzas, berenjenas, puerros, etc.

Por otro lado, se trata de una explotación media, que posee 5 mil metros en invernadero y otros tantos cultiva al aire libre, superficie suficiente como para emplear a tres personas a jornada completa en esta actividad. Cuenta además con alrededor de 3 Ha. de mayor pendiente y adecuadas a usos herbaceos.

El sistema de comercialización impulsado, al igual que otras muchas explotaciones asociadas  a Gilbe, se fundamenta en la venta directa en los comercios de la localidad más próxima, en ese caso Elgoibar, municipio con una población inferior a 10 mil habitantes. El sistema impulsado consiste en un servicio diario, incluso sobre pedido, y se basa en la proximidad de la explotación al comercio local y en la demanda de producto fresco que tiendas y clientes realizan en la localidad. El resultado de un servicio bueno y un producto de calidad se materializa en la obtención de unos rendimientos económicos mayores por unidad comercializada.

A diferencia del caso anterior, el caserío Zeleta comercializa toda su producción bajo la marca Euskal Baserri o utilizando los distintivos de calidad. Las razones alegadas a la hora de apostar por el empleo de las marcas de denominación y de label se fundamentan en la necesidad de dotar a la producción local de una identificación genérica que permita, además de su diferenciación, alcanzar nuevos segmentos de mercado. La marca posibilita a cada productor desarrollar sus propias vías de comercialización pero, a la par, permite realizar campañas publicitarias en común, desarrollar modelos de envases, técnicas de presentación válidas para el conjunto de horticultores

Zeleta, sin embargo, es una de las pocos explotaciones que, dirigiendo su producción a un mercado minorista próximo, apuesta por utilizar de manera generalizada distintivos de calidad. Las explotaciones que optan por comercializar toda su producción mediante Euskal Baserri se corresponden generalmente con unidades productivas especializadas en uno o dos productos y que despachan su cultivo en grandes superficies de consumo. Es en este tipo de establecimientos donde la diferenciación del producto mediante la marca de origen y calidad adquiere, al menos por el momento, su máxima referencia siendo muy reducido el porcentaje comercializado tanto en mercados locales como mediante minoristas. Este hecho se fundamenta en la menor relación que existe en este tipo de comercios entre el productor, comercializador y consumidor, en la que la marca actúa como sustituto de esta interacción.

4.3.- La gran superficie como principal consumidor del Label y la Denominación de Origen.

A menudo, entre polígonos industriales, zonas residenciales o infraestructuras (ferrocarril, viales) se conservan áreas relativamente amplias de ribera en las que la actividad hortícola es importante. De entre todas éstas, la de Astigarrraga es una de las más significativa.

En esta ribera se desarrolla la unidad productiva que a continuación vamos a estudiar, Juangitenea, ubicada en el barrio de Ergobia, Astigarraga. En esta explotación trabajan el titular y el cotitular con dedicación completa y también con dedicación completa dos hijos, con edades comprendidas entre los 28 y los 34 años, una explotación hortícola que presenta una continuidad garantizada dentro de la propia unidad familiar.

La unidad productiva estudiada posee en propiedad 6,2 Ha. ubicadas fuera de la ribera y dedicadas a cultivos forrajeros y que es arrendada o cedida para su uso a ganaderos de la proximidad. En arrendamiento posee 1,24 Ha., todas ellas en la ribera del Urumea y dedicadas a cultivos hortícolas de las que 0,5 Ha. están cubiertas por invernaderos y 0,7 se aprovechan al aire libre. Incluso la vivienda familiar la disfrutan en régimen de arrendamiento, ligada al alquiler de los suelos hortícolas. Se corresponden con arrendamientos ya antiguos pero que, por distintas circunstancias, no pudieron acogerse a la ley de arrendamientos históricos de 1981[22]. Estamos por tanto ante una tipología de explotación que se corresponde con la que hemos apuntado como propia del tejido hortícola profesional del País Vasco. La particularidad estriba en el régimen de arrendamiento en el que disfruta de estos suelos.

Caserío Juangitene, en la ribera de Astigarraga Fuente: Diputación Foral de Gipuzkoa

El principal problema al que se enfrenta esta explotación no deriva de sus peculiaridades sino de su ubicación. Este área, sin embargo, está en la actualidad en período de reconversión en suelo urbano. Su proximidad a distintos núcleos urbanos (San Sebastián-Astigarraga-Hernani), su condición de suelo llano con pendientes inferiores a un 3%, la práctica ausencia de urbanización y su ubicación estratégica en el corredor de interconexión interior del área funcional de Donostialdea la convierten en zona preferenciada por todo plan urbanístico que se plantee el desarrollo de la comarca. Aunque la horticultura de la zona atlántica cuenta con un grupo de explotaciones con claras perspectivas de futuro y con una presencia comparable en algunas comarcas a la de las vaquerías de leche profesionales, la presión que la ciudad ejerce sobre los terrenos que utiliza es el principal escollo que en este momento limita su desarrollo.

Juangitenea es una de las explotaciones que desde un primer momento comercializan con  Euskal Baserri y con el Label de Calidad en aquellos productos que cuentan con esta diferenciación. Actualmente la práctica totalidad de su género es distribuido utilizando estos indicadores, con denominación de origen pimiento, cogollo, escarola rizada, rabanitos, perejil, tomate, calabacín, pepino, berza, hoja de lollo, hoja de roble, lechuga o apio, y con la marca Kalitatea tomate y pimiento de Gernika.

Este género es comercializado siempre con los distintivos correspondientes, normalmente de dos modos distintos como es la identificación de cada producto de manera individualizada o mediante envases de exposición destinados a la venta con el logotipo de Euskal Baserri en cada caso.

Su sistema de comercialización está orientado hacia todo tipo de transacción, desde la venta al mayorista, minorista, la gran superficie e incluso la venta por internet. Sin embargo, el titular de la explotación apunta la dificultad de comercializar con la marca en los mercados locales, en el comercio minorista pero también en el mercado que concentra la venta al por mayor de la provincia de Guipúzcoa. En este sentido apunta que existe una desconfianza ante el producto del País que presenta una preparación inusual. Este producto generalmente se vende sin etiquetado y su presencia ha sido habitualmente identificativa de su origen y por ello todavía se observa con recelo el rotulado del producto.

La apuesta de los miembros de la explotación por preparar la producción e identificarla con la marca les ha llevado a buscar nuevas vías de comercialización, preferentemente en grandes superficies y en unidades minoristas ligadas a cadenas de distribución, en las que actualmente apoyan el despacho de la mayoría de su producción.

Estamos, por tanto, ante una explotación hortícola familiar, centrada en la figura del caserío, que ha apostado claramente por la continuidad de la actividad y que aprovecha las oportunidades que los distintos medios de comercialización le aportan, en este momento la publicidad y garantía de las denominaciones de origen y lábeles de calidad. Por otro lado, su situación actual refleja uno de los principales problemas a los que se enfrenta el caserío más próximo a zonas urbanas y que se asienta sobre los mejores suelos, el caserío hortícola, como es la incertidumbre que genera la amenaza de la urbanización, que lleva en la mayoría de los casos a un abandono de la actividad coincidiendo con la falta de relevo al frente de la actividad.

5.- El label y la denominación de origen: una opción que complementa los medios de comercialización del agricultor.

El sector hortícola en el País Vasco, al igual que otros sectores agrícolas, está sometido a una profunda reconversión de sus unidades productivas. En este proceso unas explotaciones invierten en equipos de producción e incrementan su anterior capacidad productiva mientras otras, la gran mayoría, han iniciado ya un camino que lleva a la progresiva marginación de las funciones agrarias. El signo de la reconversión depende de la existencia de mano de obra familiar dispuesta a continuar al frente de las funciones agrarias y en la mayoría de los casos se observa cómo la unidad agrícola actual carece de población joven interesada. Como resultado, la gran mayoría abandona progresivamente estas actividades mientras la capacidad productiva se concentra en una número reducido de explotaciones que multiplica ahora sus posibilidades.

Las unidades productivas que continúan tienden a agruparse en asociaciones profesionales a través de las cuales se coordinan servicios e incluso sistemas y medios de comercialización. Las asociaciones de horticultores del País Vasco cuentan con infraestructura de venta en propiedad, están presente en los centros de mercado al por mayor de los distintos Territorios Históricos y, por medio de ellas, la Fundación Kalitatea, responsable de las denominaciones de origen y del Label de Calidad del País Vasco, organiza las distinciones propias de la horticultura vasca. No todos los horticultores asociados eligen comercializar con marcas de calidad pero todos aquéllos con perspectivas de continuidad forman parte de estos grupos asociados.

De hecho, las explotaciones hortícolas profesionales responden a una tipología similar, relacionada con el caserío vasco. Son explotaciones fundamentadas en las posibilidades que aporta la mano de obra familiar y con una heredad que presenta un extensión y unas posibilidades productivas parecidas en la mayoría de los casos.

Así, se observa cómo se ha evolucionado de un caserío de base ganadera a una especialización hortana, a la que se le destinan aquellos suelos de la heredad que presentan condiciones adecuadas para estos usos, que no son muy extensos en el caserío, dedicando a usos hortícolas alrededor de 1,5 Ha. por explotación, de la que tan sólo unos 3000 m² estarían cubiertos por invernaderos. A pesar de la reducida superficie dedicada el número de personas y el grado de dedición a estas funciones es reseñable, en la mayoría de los casos entre dos o tres personas a tiempo completo, aspecto que se justifica por el tipo de producción y comercialización que se realiza, dirigida a vender el género diaria y directamente en el mercado próximo.

El modelo de horticultura desarrollado se fundamenta en la proximidad de la ciudad y las explotaciones se sitúan a apenas varios kilómetros de los centros de comercialización. Es por tanto una agricultura propia de espacios periurbanos, aspecto que queda reflejado en el sistema de comercialización directa y diaria y en las características productivas de las explotaciones, normalmente de pequeña dimensión, con una importante presencia de mano de obra y con unos cultivos destinados a satisfacer diariamente el mercado urbano.

La justificación de la presencia de una tipología de explotación reducida, incapaz de competir ni en producción ni en costos con las grandes zonas productoras del sur de España, se fundamenta en el desarrollo de unas variedades y un sistema de comercialización sin apenas intermediarios y en el que el horticultor expone un producto fresco, que es identificado por parte del consumidor como de gran calidad y por el que está dispuesto a abonar un mayor precio. Es este beneficio el que aporta unos réditos económicos suficientes, que permita mantener estas unidades productivas.

La importancia de la venta directa ha sido fundamental en el desarrollo de una horticultura competitiva La posibilidad de diversificar canales de comercialización, desde la venta directa en el mercado a su salida a partir del comercio minorista, ha abierto un abanico de opciones que ha permitido ampliar la cuota de negocio de muchos de ellos. En un momento tan trascendental para la agricultura como lo está siendo el que vivimos actualmente, en el que las explotaciones están tendiendo o a especializarse en una agricultura o ganadería intensiva o a desaparecer a un ritmo vertiginoso, la posibilidad de contar con este abanico de opciones y obtener de todas ellas unos réditos considerables ha permitido desarrollar en determinadas zonas próximas a la capital un sector que se va ampliando y modernizando progresivamente.

El desarrollo de las denominaciones de origen y los lábeles de calidad en las producciones hortícolas se convierte en un nuevo paso en el progreso de los medios de comercialización del producto local, que por primera vez es identificado y garantizado. Los resultados, sin embargo, no dependerán tanto del productor sino de la aceptación y extensión que las identificaciones tengan en el mercado y en este sentido, al menos hasta el momento, han servido para ampliar una posibilidad de comercialización escasamente desarrollada como es la venta en grandes centros de consumo a un precio de venta atrayente.

No podemos hablar, en el caso de la horticultura vasco-atlántica, de distintas tipologías de horticultores en función del canal de comercialización que utilizan. Los caracteres que presentan aquellas explotaciones que ejercen esta actividad a tiempo completo son similares y cada una de las vías desarrolladas es una opción para un número más o menos reducido de productores, comercialización en la que el producto obtiene en la mayoría de los casos un buen precio tanto por su calidad como por su origen.

 

Bibliografía

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© Juan Cruz Alberdi Collantes